MANJARES INFINITOS QUE FORJAN NUESTRA IDENTIDAD TRUJILLANA

“Las poblaciones que caminan acompañadas de una cosmovisión y priorizan los principios que buscan el bien común, enriquecen su cultura y, engrandecen el reflejo de la capacidad heredada de Dios”.
Mg. Florencia Bracamonte Ganoza

Leer los informes de investigación arqueológica de los últimos 45 años, nos lleva a sorprendentes hallazgos de toda índole; con antelación las crónicas, ya expresaban lo que asombrados los “visitantes” europeos vieron por vez primera; pues encontraron tesoros no necesariamente metálicos, sino un enorme Estado y múltiples naciones que tenían la llave maestra del desarrollo: tener a su población pletórica de alimentos nutritivos, diversos y exquisitos, aunados a los conocimientos de técnicas de obtención, preparación, conservación y almacenamiento de insumos, que permitieron mantener una población sana y bien nutrida; en suma los hispanos encontraron nuestra gastronomía andina, donde el maíz, la papa, yuca, palta, pallar, frejol, ají, maní, lúcuma, pacae, guanábana, pepino, chirimoya; además de peces, moluscos, crustáceos y otros frutos del mar así como de la tierra como el cuy, los camélidos; los caracoles de tierra (scutalus), los cañanes, los patos, pavos y tantos otros insumos, habían logrado tener un tesoro escondido al resto de la humanidad, -cual perla dentro de una ostra, como fuera el Perú respecto a América-, antes de la presencia hispana por estas latitudes.

Nuestras naciones, a partir del avance en el manejo de las especies de flora y de fauna, el conocimiento alcanzado y el desarrollo logrado, basados en la herencia de la diversidad recibida en un territorio bendito como es el nuestro, no pudo por menos que mostrar adaptabilidad e inteligencia en el control de pisos ecológicos; pero muy poco se hubiese logrado de no haber adicionado el tener una cosmovisión y principios andinos que de seguro a quienes estamos en contacto a diario con los hallazgos o con la literatura de los mismos, nos regocijamos al darnos cuenta de la racionalidad, el intercambio, la reciprocidad y el manejo de la redistribución de nuestros tesoros alimenticios que tuvieron como resultado mentes tutelares y brillantes que permitieron tener un staff de ingenieros hidráulicos, agrónomos, médicos, arquitectos, entre otros, diversos especialistas con que se contaba en aquel entonces; construyendo naciones desarrolladas y con gran proyección a futuro.
Un futuro que cambió, fue trastocado por el encuentro, el que fue de asombro para ambos: hispanos y nativos, pasmados los unos y los otros por diverso punto de atención.

Viene a mi memoria la comida cotidiana en mi familia, -ancestral por cierto, de un Trujillo que se nos va-, recordando el estofado de pato, la causa en lapa, el escabeche de pescado, el cebiche, el pepián de pava, el pato deshuesado, el cabrito con frijoles, la sopa teóloga, el tiradito a la huanchaquera, el cangrejo reventado, los frijoles a la trujillana, la raya sancochada al limón, el pescado a la trujillana; así como el puchero, el chupe de camarones, el menestrone, entre otros mil manjares más, platos que consumíamos de manos de una maestra del sabor: mi mami Bettita.

Nuestra culinaria era auténtica, propia, EXQUISITAMENTE ANDINA. Los llegados traían tras de sí su propio mestizaje culinario recibido en la península, como herencia de la presencia árabe, que traía dentro de ella características persas, sumadas a las de China y la India; amén de que previamente la culinaria hispana contenía la influencia judía y romana; y, con ésta última los insumos y técnicas además de la europea y asiática, la africana.
El impacto marcó definitivamente nuestra gastronomía, tanto como la andina en la europea; en Europa aprendieron a “no morir”: recibieron nuestra papa, maíz, tomates y ají; además de otros productos americanos como el cacao y la vainilla; entre tantos otros que se fueron y se “pegaron”.

En la andina no hubo más retroceso; a partir del siglo XVI, hemos dado cabida a cuanta culinaria vino y se quedó, atrapada en la gastronomía peruana, que ahora es producto de “inga y de mandinga” además de tener rasgos árabes, hispanos, chinos, japoneses, franceses e italianos; haciendo de nuestra actual exquisita culinaria, una de las mejores gastronomías del mundo. Me quedo con el maní sancochado, la chicha morada, la de maní, la de jora (aunque el término es asua y no chicha); y los refrescos de piña y para concluir los postres: el delicioso alfajor trujillano, el inigualable manjar blanco “hecho en perol”, los duraznos en almíbar y el higo relleno.

En Trujillo, también verás en “las calles” el chocho, la ñuña y las habas fritas, además del shambar, como para recordar nuestras migraciones internas; no debiendo olvidar tampoco la chicha mellicera, o la de doble colada; así como el delicioso tajadón, y el turrón anaranjado que aún se ve en todos lados.

Ahora, que estás en nuestra tierra, encuentra nuestra historia, la de los Paijanenses, la de los de Huaca Prieta, de los Cupisnique, Salinar y Virú, así como los incomparables Moche y los Chimú; encuentra nuestra tradición: la incomparable gastronomía trujillana, a ritmo de marinera y ¡ Salud por nuestra unión !.